Гриби рижики - які бувають види та що можна з них приготувати

Випуклий, жовтий, червоний або помаранчевий капелюшок – саме так описують рижиків. Проте характеристика підходить і для інших грибів – двійників корисного продукту. Деякі види небезпечні для людини, вживання може викликати отруєння. Інші ж, навпаки, цінні, а деякі делікатесні. Важливо навчитися відрізняти хибного мешканця лісу від справжнього.

Хибні рижики та їх відмінність від справжніх грибів

Рижики – популярні у багатьох країнах гриби. Вирізняються вишуканим смаком. Переплутати їх з отруйними дуже складно, тому що при пошкодженні капелюшка виділяється особливий сік. Є виняток - представники того ж роду можуть мати схожу зовнішність, але характерний хімічний склад.

Рижик справжній

Розпізнати справжнього рижика вдається по капелюшку. У дорослого гриба вона може зростати до 15 см у діаметрі. Пластина на звороті завжди одного забарвлення – помаранчевого. Якщо натиснути на зовнішні тканини, то виділяється червоний сік, який відразу ж змінює свій колір - стає із зеленим відтінком.

Характеристика справжнього рижика:

• Форма капелюшка плоска, увігнута всередину, краї трохи зігнуті, поверхня гладка, є маслянистий наліт, є циліндричні круги.
• М'якуш помаранчевий, але швидко окислюється. Тому після розламування є зеленця.
• Ніжка трубчаста, легко кришиться. Коротка, може бути вкрита гарматою. Структура порожниста, у точці прилягання до капелюшка відзначається ущільнення.

Рижик (рядовик у побуті) воліє рости в безпосередній близькості від сосен та ялинок. Особливу пристрасть має до молодої порослі сосняка. Великий урожай можна зібрати на узліссях та пагорбах, де рослинність невисока. 

Вирушати за делікатесом рекомендується наприкінці серпня-початку вересня. Саме в цей час триває активне дозрівання. Триває до кінця жовтня. Збір проводиться рано-вранці.

Їстівні різновиди

Рижик має двійники, які не становлять небезпеки для людини, їх можна вживати в їжу. При приготуванні відзначається спотворення дегустаційних якостей – смак не такий приємний як справжній рижик.

Ялиновий

Гриб має відразу кілька найменувань: ялиновий рижик, ялинок. Він же Lactarius deterrimus. Вид: має капелюшок коло 2-8 см. Форма лійкоподібна, краї трохи загнуті вниз. У молодих екземплярів є опуклість у центрі. Шкірка гладка. У регіонах із підвищеною вологістю стає слизькою.

Забарвлення помаранчеве, може бути коричневий відтінок. Молодняк відрізняється рожевим кольором із темними колами.

Інші характеристики:

• пластинки низхідні, розташовані часто один до одного, властивий відтінок - рожево-оранжевий або червоний (роль грає вік);
• м'якоть морквяна при розрізі, при контакті з повітрям стає червоною, після зеленої;
• смак солодкуватий, запах слабкий, фруктовий;
• ніжка від 3 до 8 см у висоту, циліндрична, може бути порожниста або цільна, забарвлення таке ж, як у капелюшка.

Збір проводиться під хвойними деревами. Плодоношення групове. У прохолодне літо відзначається підвищена схожість. Пік зростання – липень-вересень.

Червоний

Lactarius sanguifluus – представник сімейства Сироїжкових, у природі зустрічається дуже рідко. Знайти гриб вдається лише у хвойних лісах у високогір'ї. Найчастіше зростає на території півострова Крим. Плодоношення настає влітку, триває до середини осені.

Зовнішні дані:

• капелюшок в діаметрі від 5 до 15 см, форма плоска або трохи випукла, по центру завжди є поглиблення, краї підігнуті всередину;
• шкірка гладка, пофарбована в яскраво-жовтогарячий колір, який-небудь наліт відсутній повністю;
• м'якоть ламка, червона, при розрізі відзначається червоний сік;
• ніжка до 6 см заввишки, потужна, циліндрична, звужується до основи.

Червоний сосновий (він же напівчервоний)

Друга назва – Lactarius semisanguifluus. У народі гриб називають зелено-червоним рижиком.

Характеристика:

• капелюшок від 3 до 8 см в діаметрі, в центрі відзначається увігнутість, краї злегка підгинаються всередину;
• зверху капелюшок зелений, нижня частина капелюшка оранжевого кольору;
• ніжка висотою до 6 см, структура цільна (у дорослих грибів є вузька порожнина);
• на зрізі м'якуш молочний з переходом від центру до периферії в оранжево-червоний колір;
• чумацький сік після окислення стає фіолетовим (явище швидкоплинне);
• смак солодкий з невеликою гіркотою, запах грибний із фруктовими нотками.

Плодоношення з середини літа до кінця осені. Найбільше грибів вдається знайти у вересні. Місце зростання - добре освітлені ділянки, соснові посадки. Росте делікатес невеликими групами чи поодиноко.

Їстівний такий гриб при відварюванні протягом 20 хвилин. Далі воду злити і можна консервувати.

Неїстівні різновиди

Важливо вміти відрізняти справжнього рижика від хибного. У природі зустрічаються види, які є небезпечними для людини. Вони не несуть за собою загибель, але згубно позначаються на самопочутті, роботі травної системи і т. д. Дізнатися такі гриби просто, досить придивитися до зовнішності.

Бурштиновий млечник

Він же сіро-рожевий млечник (або Lactarius helvus). Цей представник сімейства дуже схожий на інші млечники, у тому числі й на рижика. Перша відмінність - капелюшок червоного кольору з шовковистим блиском. Інші характеристики:

• капелюшок у діаметрі 12 см, форма така ж як у справжнього гриба;
• забарвлення гіменофора - біле, з віком змінюється на рожевий або палевий;
• м'якуш світло-жовтий, при розрізі колір не змінюється;
• запах неприємний, трохи їдкий, схожий на цикорій;
• смак з гіркуватістю, гострий;
• ніжка циліндричної форми, висота 9 см, структура пухка, у старих екземплярів порожниста, якщо придивитися, можна побачити білі волокна.

Гриб вважається непридатним для споживання, але небезпеки не становить.

Плодоношення посідає все літо – з червня по вересень. Зустрічається в помірних широтах ближче до Півночі. Росте біля ялин, сосен, іноді беріз. Найбільше двійників вдається побачити серед мохів, у чорничниках, на околицях боліт.

Шкірка завжди суха, навіть під час зливи.

Рожева хвилішка

Він же Lactarius torminosus. Гриб можна назвати унікальним організмом. Причин кілька, але головний показник – безліч синонімів. У літературі вид називають Краснуля, Красуля, Волжанка, Волминка, Отваруха.

Це умовно їстівний продукт. Їсти його можна без побоювання, але попередньо потрібно відварити. Хімічний склад мізерний, корисних мікроелементів мінімальна кількість.

Зовнішність:

• капелюшок діаметром 10 см, забарвлення рожево-червоне, присутні темні концентричні ділянки, плоска форма у дорослому віці, краї опушені;
• пластинки білі, зі зростанням жовтіють;
• м'якоть білувата або світло-кремова, ламка, молочний сік, не змінюється при взаємодії з повітрям;
• запах смолистий, приємний смак, грибний;
• ніжка висотою 6 см, циліндрична, у молодняку ​​суцільна, після порожниста, колір блідо-рожевий.

Хвилина росте з липня до жовтня. Зустрічається у листяних та змішаних лісах. Велике скупчення відзначається біля берез або в густій ​​траві на узліссі.

Груздь сосочковий

Ще один представник сімейства Сироїжкових, який має кілька найменувань: млечник великий, великий груздь. Латинською пишеться як Lactarius mammosus.

Зовнішні дані:

• капелюшок плоский, коло до 9 см, є горбок в центрі (зникає в міру дорослішання), колір сірий, коричневий або блакитний, але можна зустріти екземпляри з фіолетовою, червоною шкіркою;
• платівки білі у молодняку, далі руді;
• м'якуш щільний, молочний, відтінок завжди один;
• смак задовільний, гіркота майже повністю відсутня, кокосовий запах;
• ніжка до 7 см у висоту, забарвлення біле, у старих грибів зливається з капелюшком.

Зростає різновид у змішаних чи хвойних лісах. Розташування групове. Збір рекомендується вести на початку осені.

Млечник можна вживати в їжу, але тільки після обробки – вимочування протягом доби та варіння. Для сушіння та заморожування продукт не підходить.

Рецепти страв з рижиками

Рижики з брюссельською капустою

Інгредієнти

• 500 г Рижики
• 200 г Брюссельська капуста
• 1 шт. Цибуля
• 1 шт. Перець
• Сіль,перець

Приготування

1. Рижики підсмажити на олії
2. Окремо смажимо брюссельську капусту
3. Додамо до капусти цибулю і перець.Смажимо на маленькому вогні 5-7хв
4. Все з‘єднати, посолити і поперчити
5. Потушкувати 7 хв

Мариновані рижики на зиму

Інгредієнти

• 1 кг свіжі рижики
• по 1.5 ст. л. Сіль та цукор
• 0,5 ст. Оцет 5-9%
• 2 шт. Лаврушка
• 10 шт. Перець чорний
• 4 шт. гвоздика

Приготування

1. Чисті гриби варять у підсоленій воді. Після їх викладають у друшляк.
2. Поки рижики остигають, можна зайнятися маринадом і підготовкою банок. Для підготовки маринаду узяти 1 — 1 1/2 склянки води, нагріти її в емальованій посудині. Як тільки вода трохи нагріється — можна додавати сіль, цукор і весь оцет.
3. Після закипання вкласти рижики, знову закип’ятити і зняти пінку, після чого можна вводити залишилися прянощі, крім кропу.
4. Варити гриби в заливці півгодини, після чого їх розкладають по банках, заливають і щільно закочують. Заливка повинна покривати грибочки повністю, інакше може з’явитися цвіль.

Закуска з рижиків

Інгредієнти

• 1 кг рижиків
• 50 г Сіль

Приготування

1. Перемить, перебрать. Укласти рижики шарами, посипаючи сіллю.
2. Зверху покласти гніт. Через пару днів почне виділятися сік
3. Такі рижики будуть готові чере 1-1.5 місяців, не раніше.

Картопляне рагу з рижиками

Інгредієнти

• 1 кг Картопля
• 2 шт. Болгарський перець
• 1 шт. Морква
• 1 шт. Цибуля
• 200 г Рижики

Приготування

1. Чистимо овочі.
2. Натираємо моркву, нарізаємо картоплю, цибулю та болгарський перець.
3. Розморожуємо рижики. Все перемішуємо.
4. Додаємо оливкову олію та спеції за смаком. Поміщаємо в рукав.
5. Ставимо у духовку на 30 хвилин. Готуємо за температури 180 градусів.

Паста з рижиками та пармезаном

Інгредієнти

• 400 г пасти
• 250 г рудиків
• 200 г цибулі
• 2 болгарських перцю
• 200 мл томатного пюре
• 3 зубчики часнику
• 40 г олії
• за смаком сіль
• за смаком перець
• 50 г пармезану

Приготування

1. Цибулю та часник чистимо і нарізаємо. Обсмажуємо на оливковій олії. Додаємо болгарський перець.
2. Рижики миємо, чистимо, великі розрізаємо навпіл. Відварюємо протягом 10 хвилин. Додаємо до сковороди. Гриби обсмажуємо 5хвилин. Додаємо томатне пюре, солимо і перчимо до смаку. Готуємо приблизно 10 хвилин на повільному вогні.
3. Поки готуються гриби, відварюємо пасту. Як тільки паста готова, відправляємо її на друшляк. Потім викладаємо на тарілку та зверху поливаємо соусом. Готову страву прикрашаємо зеленню та посипаємо тертим пармезаном.