Маслюки придбали свою назву через характерний масляний блиск і трохи липку шкірку на капелюшку, чому складається враження, ніби гриб змащений олією. Маслята - з роду трубчастих, славляться високим смаком, ароматним запахом і неперевершеними властивостями для кулінарних страв.
На жаль, у природі зустрічається безліч брехунів, які вимагають уважного підходу при збиранні та вивченні різновидів цього сімейства.
Їстівні маслюки виростають у хвойних чи змішаних лісах, люблять, коли на них потрапляє багато сонячного світла, тому найчастіше зустрічаються на відкритих галявинах, а також по краях стежок. Капелюшок маслюків буває плоским і опуклим. Але так чи інакше, всі вони з маслянистим нальотом, гладкі. Шкірка з капелюшка легко зчищається. М'якуш - кремовий або жовтуватий, у місці зрізу набуває синій або червоний відтінок. Ніжки - довгі, з гладкою поверхнею (рідше - із зернистою). У деяких представників виду також на ніжці може бути кільце. Споровий порошок - від світло-до темно-жовтого кольору.
Перші маслюки з'являються в лісі вже до середини весни і ростуть до кінця осені. Найкращий період для збирання врожаю з маслюків: кінець серпня – початок вересня. Маслюки неймовірно апетитні та придатні до вживання у будь-якому вигляді. Їх можна смажити, гасити, варити, маринувати, сушити чи солити на зиму. Багато кухарів перед початком приготування рекомендують видаляти шкірку з капелюшка гриба, щоб уникнути темного відтінку страви.
Відрізнити їстівні маслюки від неїстівних можна за зовнішніми ознаками. Головні відмінності видів полягають у наступному:
Всі справжні маслюки, як і інші їстівні гриби, мають приблизно однакові зовнішні ознаки, спираючись на які їх можна відрізнити від отруйних побратимів. Давайте докладніше розглянемо, які саме види маслюків можна і потрібно вживати в їжу.
Розмір капелюшка сірого маслята, як правило, не перевищує 7-8 сантиметрів. На назву виду по суті не варто звертати уваги, так як колір цього гриба може змінюватись від білястого до оливкового і навіть червоного. Поверхня капелюшка сірих маслюків липка, слизька, з дрібними лусочками. Верхній шар шкірки легко зчищається. Суперечки гриба коричневі. Ніжка - пружна, довга, з кільцем, сіро-жовтого відтінку. М'якуш світлий, у розрізі синіє. Аромат сірих маслюків приємний, грибний, без ароматів. Період дозрівання виду посідає середину літа - кінець жовтня. Багато хто відзначає, що найсмачнішими є саме мариновані сірі маслюки.
Білі маслюки також часто називають блідими або м'якими. Вони належать до рідкісних видів. Найчастіше гриб росте у хвойниках та листяних посадках. Може рости як групами, так і поодинці. Білі маслюки можна впізнати за опуклими або увігнутими капелюшками з радіусом приблизно 5 сантиметрів світло-жовтого відтінку. Сам гриб гладкий, але після опадів може стати маслянистим на дотик. М'якуш - білий, м'який, водянистий, іноді з червонуватим відтінком. Білі маслюки відрізняються досить довгими ніжками (до 10 сантиметрів). Кільця немає. Іноді ніжка може бути не прямостоячою, злегка загнутою. Зустріти цей вид у лісі можна з початку літа і до перших заморозків. Грибники радять вирушати на тихе полювання, поки білі маслюки ще молоді. Враховуйте, що у свіжому вигляді вони довго не зберігаються, тому приступайте до приготування страв з цими грибами відразу після повернення додому.
Маслюк звичайний також носить назви "пізній", "жовтий", "осінній". Найбільш широкі популяції звичайних маслюків можна зустріти в молодих хвойних насадженнях, але їх часто знаходять під дубом чи під березою. Невибагливі до освітлення, за рахунок чого можуть рости і в самій гущавині лісу. Звичайні маслюки ростуть групами і ховаються за опалими сосновими голками або листям. Люблять піщані ґрунти, температури до +20 °С і уникають річок та озер. Що стосується зовнішніх характеристик, осінні маслюки можна відрізнити по опуклому капелюшку коричневого відтінку. У міру зростання гриба капелюшок набуває все більш плоскої форми. Поверхня на дотик гладка, слизька. М'якуш - білий, з жовтуватим підтоном, м'ясистий і м'який. Ніжка справжнього жовтого маслюка коротка (до 5 сантиметрів заввишки), сіро-жовта, пряма. Зростає краєвид з липня і до кінця листопада. Часто ці гриби можна зустріти поруч із сироїжками та лисичками. Маслюки звичайні мають слабкий імунітет і схильні до ураження комах-паразитів. Найбільш приємний смак мають молоді гриби.
Цей вид маслюків також називають літнім, оскільки пік росту грибів припадає саме на цей період року і продовжується аж до морозів. Гриби ростуть невеликими групками, люблять молоді соснові ліси, галявини та узлісся. Добре почуваються на пісковиках або вапняних ґрунтах. Капелюшок зернистого маслюка напівкруглий, діаметром до 9-10 сантиметрів. Забарвлення капелюшка від жовтого до бурого. Шкірка покривається слизом після дощів. Аромат невиражений. Ніжка – довга (7-8 сантиметрів), із зернистими вкрапленнями. Кільце відсутнє. М'якуш - м'ясиста, неймовірно смачна.
Інші назви - "сухий", "решітняк". Період появи – з початку серпня до перших заморозків. Знайти ці гриби нескладно: вони ростуть великими групами, а їх насичено-руді капелюшки видно неозброєним поглядом. Поверхня капелюшків майже суха, на відміну переважної кількості інших представників роду. Шкірку зняти складно. Губчастий шар також рудий, але із зеленцем. Трубки маслят козляків значно більше, ніж у побратимів. Під впливом високих температур під час приготування маслянок стає фіолетовим.
Як нескладно зрозуміти з назви, болотяні маслюки вважають за краще жити на заболочених землях у хвойних, змішаних або листяних лісах. Найчастіше їх можна знайти у моху. Вважають за краще рости групками. Вирушати на полювання за даним видом краще в теплу пору року до жовтня. Округлий капелюшок досягає 7 сантиметрів у поперечнику, на дотик слизький. М'якуш м'ясистий, червоний, з характерним грибним запахом, відразу під капелюшком - лускатий. Ніжки довгі, тонкі, рівні, з білим кільцем, яке з віком темніє і набуває буро-зеленого тону. Спори – великі, жовті. Болотяні маслюки дуже поживні, смачні та гарні у будь-якому вигляді.
Ці гриби люблять лісові насадження з кедровими деревами, ростуть у мохах. Розмір капелюшка досягає 10 сантиметрів у діаметрі. За формою верхівка округла із загнутими всередину краями темнішого тону. Колір капелюшка або тьмяно-жовтий або насичено-жовтий. М'якуш пухкий, легко розламується. На зрізі після контакту з повітрям кедровий маслюк набуває помаранчевого кольору. Аромат – яскраво-виражений, нагадує кедровий горіх. Такий маслюк має властивість виділяти білясту рідину через пори під капелюшком, за рахунок чого також носить назву "плавучий". Ніжки виду - довгі, прямі, із зернистою поверхнею. Виростає двічі за сезон, тому вирушати до лісу за грибами можна і наприкінці літа, і наприкінці осені.
Маслюки Белліні виростають у молодих соснових та ялинових лісах. Також воліють узлісся. Люблять піщані ґрунти. Період дозрівання посідає початок літа - кінець осені. Зростають і групками, і поодинці. Капелюшок опуклий з вм'ятиною по центру, в діаметрі може досягти 13 сантиметрів. Колір верхівки – від молочного до коричневого. Шкірка з капелюшка погано зчищається. М'якуш м'ясистий. Ніжки досить короткі та товсті, слизькі. Кільце відсутнє. Поверхня – зерниста. Маслюки Белліні гарні в будь-якому вигляді, мають приємний аромат та м'який смак.
Листяні маслята легко відрізнити від помилкових маслюків, завдяки їх жовто-рудому забарвленню і глянцевому капелюшку. Форма капелюшка трохи опукла, але з часом стає більш плоскою. У діаметрі верхівка сягає від 5 до 10 сантиметрів. Ніжка порівняно довга, до 8 сантиметрів у висоту, циліндрична, із зернистою поверхнею. Є велике кільце жовтого відтінку. М'якуш м'ясистий, жовтий, запах - з фруктовими нотками.
Як вже було зазначено вище, хибні маслюки виглядають неапетитно, хоча з першого погляду нагадують їстівні гриби. Давайте розглянемо найпоширеніші види лжемаслят.
Перцевий гриб дуже схожий на їстівний маслюк, проте, кілька відмітних ознак все ж таки присутній. Так, у перцевого немає кільця, а губчастий шар із червоним, а не з жовтим відтінком. Взагалі, перцевий гриб відносять до умовно-їстівним і його навіть можна додавати до певних страв у невеликих кількостях у вигляді спеції (за рахунок гострого присмаку).
Жовто-бурий маслюк у розрізі набуває синій колір. Росте так само, як і справжні маслюки, з середини літа і до середини осені. Віддає перевагу заболоченій землі у хвойних лісах. Капелюшок великий (до 15 сантиметрів у діаметрі), брудно-жовтого кольору, матовий. Ніжка сіро-жовта, пряма. Кільце відсутнє. Вживати жовто-бурий маслюк в їжу забороняється.
Сибірські маслюки - дуже токсичні гриби, вживання яких призведе до отруєння та шкірних висипань. Зростає групами в соснових та ялинових лісах. Капелюшок тьмяно-бежевий, округлий, з роками на ньому з'являються червоні вкраплення. М'якуш щільний, жовтого кольору, не має аромату. У зрізі м'якоть стає синьо-коричневою. Ніжка вигнута, в дрібну цятку - це головна відмінність від справжніх маслюків. Період дозрівання – з липня по листопад.
Мокруха єлова добре маскується під їстівний маслюк. Вона точно також росте влітку та восени у хвойних насадженнях. Капелюшок - сіро-білий, липкий, але з віком стає більш коричневим. Під капелюшком у молодих грибів знаходиться плівка, яка до осені трансформується на спідницю. Плодове тіло складається із чітких пластинок.
Інгредієнти:
Приготування:
Маслюки почистьте від шкірки і добре помийте. Більші гриби розріжте на 2-3 частини, а дрібні - залиште цілими. Картоплю наріжте середніми шматочками і відваріть. Цибулю поріжте півкільцями. На розігрітій сковороді в олії підсмажте маслюки до повного випаровування з них рідини. Потім додайте ще олію, цибулю і готуйте маслюки, періодично помішуючи, 5-7 хвилин. Залийте маслюки з цибулею сметаною, посоліть, поперчіть, перемішайте і готуйте ще 2-3 хвилини під кришкою. Додайте до грибів відварену картоплю, перемішайте, протушіть 2 хвилини і подавайте на стіл.
Інгредієнти:
Приготування:
Почистіть гриби від шкірочки, помийте. Відваріть маслюки протягом години, відцідіть їх. Цибулю почистіть і наріжте півкільцями, обсмажте до золотистого кольору. Додайте на сковорідку гриби і смажте їх 15 хвилин на середньому вогні. Потім до маслюків додайте сметану і потушіть під кришкою на невеликому вогні ще 10 хв.
Інгредієнти:
Приготування:
Міксером змішайте склянку борошна, нарізане вершкове масло і воду. Збийте, якщо потрібно додайте ще ложку-дві води. Готове тісто розгорніть і покладіть у форму, потім проткніть виделкою. Форму відправляємо хвилин на 30 хв в холодильник, за цей час робимо начинку. Миємо й нарізаємо маслюки , додаємо 6 яєць і склянку вершків, все змішуємо. Пиріг ставимо в попередньо розігріту духовку і печемо хвилин 15. Потім його дістаємо і виливаємо начинку. Печемо при тій же температурі хвилин 45-50. Перевіряємо готовність зубочисткою.
Інгредієнти:
Приготування:
У миску розбиваємо курячі яйця, додаємо сіль, розводимо суміш молоком і гарненько перемішуємо, збиваючи виделкою. На промазану маслом сковороду викладаємо гриби, заливаємо яєчною масою і накриваємо кришкою. На слабенькому вогні доводимо омлет до готовності, викладаємо його на тарілку.
Інгредієнти:
Приготування:
Маслюки відваріть і обсмажте на олії. Картоплю почистьте, наріжте кубиками і кидайте у воду. До супу додайте цибулю, проваріть 20 хв. Потім додайте маслюки і варіть ще 5 хв. Наприкінці до супу додайте подрібнений плавлений сир і спеції.
Глива – їстівні гриби, дуже перспективні для культивування в домашніх умовах. Перші досліди з їхнього розведення були проведені в Німеччині ще до Першої світової війни, а під час війни гливи посилено вирощували як додаткове джерело харчування. Сьогодні їх часто культивують на дачних ділянках на спеціально підготовленому субстраті або пнях. У природному середовищі вони оселяються на ослаблених деревах або мертвій деревині.
Випуклий, жовтий, червоний або помаранчевий капелюшок – саме так описують рижиків. Проте характеристика підходить і для інших грибів – двійників корисного продукту. Деякі види небезпечні для людини, вживання може викликати отруєння. Інші ж, навпаки, цінні, а деякі делікатесні. Важливо навчитися відрізняти хибного мешканця лісу від справжнього.
Підберезник — один із найпоширеніших грибів, які мають велику кількість вітамінів та інших корисних компонентів.
Підберезник — їстівний і смачний гриб, який віддає перевагу симбіозу березі, про що красномовно говорить його назва. Навіть ніжка підберезника своїми темними лусочками нагадує стовбур берези.
Справжня прикраса лісу – лисички. Ці симпатичні та смачні гриби до того ж дуже корисні. Вони надзвичайно багаті на каротин, ще в них багато вітаміну C і полісахаридів. Вони мають протиглистову дію і покращують роботу печінки. Вважають навіть, що лисички сприяють виведенню з організму радіоактивних нуклідів.
Мова про гриби, які зовні не виглядають їстівними, але при правильному приготуванні можуть зійти навіть за м'ясо або рибу. І це гриби-парасольки. Особливо часто вони зустрічаються на полях і на лугах, але ростуть і в лісі. Ось тільки як зрозуміти, що перед вами саме вони?
