Підберезники - що це за гриби, де їх шукати та що можна з них приготувати

Підберезник — один із найпоширеніших грибів, які мають велику кількість вітамінів та інших корисних компонентів.

Підберезник — їстівний і смачний гриб, який віддає перевагу симбіозу березі, про що красномовно говорить його назва. Навіть ніжка підберезника своїми темними лусочками нагадує стовбур берези.

Підберезник, як і подосиновик, відноситься до роду лекцинум (обабок) та сімейства болетових. Усіх підберезників об'єднує темно або світло-коричневі відтінки капелюшка, іноді навіть майже чорні, і тонші, порівняно з тими ж підсиновиками, ніжки. На відміну від подосиновиків (за рідкісними винятками), м'якоть більшості видів підберезника на зрізі не синіє.

Незважаючи на те, що всі види підберезників — їстівні, удосталь білих, подосиновиків, і навіть лисичок, багато грибників підберезники не збирають: у всьому виною їхня м'якотілість, крихкість, часом навіть водянистість — дорослі гриби вкрай складно цілими донести до будинку. За щільністю підберезники помітно програють своїм болетовим родичам, наприклад, білим грибам, а от по червивості, навпаки, випереджають.

Найчастіше підберезник можна знайти на відстані від лісу — прямо посеред поля, серед густої трави. Це означає, що до цих місць дотягнулося коріння берези, без якого грибниця підберезника ніяк не зможе рости.

Підберезник у змішаних лісах середньої смуги можна збирати з середини травня і до пізнішої осені.

Види та сорти

Насправді всі види підберезників — дуже схожі. Вони відрізняються один від одного лише незначними деталями, тому багато грибників їх просто не розрізняють. При цьому сплутати цей гриб із якимось отруйним практично неможливо.

Підберезник звичайний (Leccinum scabrum) - найпоширеніший з усіх наших підберезників. Він росте з початку літа і до останніх чисел листопада у всіх змішаних та березових лісах. Відрізнити його нескладно по темно або світло-коричневому півкулястому капелюшку, і ніжці в темних поздовжніх лусочках.

Підберезник болотний (Leccinum holopus) віддає перевагу вологі мохисті болотисті низини, купини серед беріз. Мабуть, це найдрібніший, тендітніший, і водянистий серед усіх видів підберезників; з білого кольору капелюшком, на такій же за кольором тонкою ніжкою. Але росте болотяний підберезник завжди великими сімейками. Ніжка у болотного найдовша, йде глибоко в мох, і щоб не зламати, її треба витягувати дуже обережно.

Підберезник твердуватий (Leccinum duriusculum) - цей гриб, напевно, найщільніший з усіх своїх родичів. За формою він навіть нагадує подосиновик, якби не його темно-коричневий капелюшок. Та й утворює він мікоризу (симбіоз) з осиною та тополею, тому деякі грибники відносять його навіть до подосиновика.

Підберезник різнокольоровий (Leccinum variicolor) віддає перевагу вологі мшисті ділянки лісу, такі ж, як і підберезник болотний, але міцніший за останній, і відрізняється темним капелюшком з «мармуровими» прожилками. При цьому на зрізі ніжка у нього може рожевіти, а внизу навіть трохи синіти, ніби це подосиновик.

Грабовик або підберезник сірий (Leccinellum pseudoscabrum) раніше вважався південним виглядом, що росте в симбіозі з грабом і буком, але останні пару десятків років грабовик зайшов далеко на північ. Гриб віддає перевагу густим чагарникам ліщини (ліщини). Спочатку багато грибників побоювалися його збирати, бо гриб зовні виглядає як підберезник, тільки капелюшок у нього кострубатий і ще синіє на зрізі, немов підсиновик. Насправді грабовик — чудовий їстівний гриб.

Чим підберезник відрізняється від отруйних грибів

Жовчний гриб, або гірчак (Tylopilus felleus) - мабуть, єдиний гриб у наших лісах, який можна сплутати з підберезником. Втім, по рожевих пластинках, помітно після натискання, зі специфічним візерунком на ніжці його легко відрізнити від підберезника. Але навіть якщо ви випадково сплутаєте ці гриби, максимум чим це загрожує — гіркий смак страви.

У лісах середньої смуги просто немає отруйних болетових грибів (з губкою під капелюшком). Щоб точно переконатися, чи гірчак перед вами, достатньо лизнути його ніжку на зрізі та відчути гіркий смак.

Рецепти страв з підберезників

Грибний суп із підберезників

Інгредієнти

• 3 л курячого бульйону
• 600 г підберезників
• 2 моркви
• 2 цибулини
• 10 шт. чорного перцю горошком
• 1 ст. рослинної олії
• сіль на смак

Приготування:

1. Варимо курячий бульйон. Чистимо і миємо гриби, нарізаємо та обсмажую на сковороді без олії хвилину. Картоплю чистимо та нарізаємо кубиками. Моркву також очищаємо та натираємо на великій тертці.
2. Через 10 хвилин додаємо до грибів олію і смажемо близько 5 хвилин. У киплячий бульйон додаємо картоплю та смажені підберезники.
3. Моркву і цибулю пасеруємо на олії і додаю до супу. Солимо, перчимо. Даємо супу трохи настоятися. Подаємо зі сметаною та рубаною зеленню.

Смажені підберезники

Інгредієнти

• Підберезники - 400 гр
• Цибуля ріпчаста - 80 гр
• Соняшникова олія (рафінована) - 50 гр
• Сіль - за смаком
• Петрушка (для подачі за бажанням) - 20 гр 

Приготування:

1. Підберезники очищаємо, миємо, нарізаємо шматочками.
2. Обсмажуємо гриби на соняшниковій олії до золотистого.
3. Лук очищаємо, ріжемо соломкою і відправляємо в сковорідку до грибів, смажимо до м'якості.
4. Готову страву солимо за смаком.

Мариновані підберезники з кропом на зиму

Інгредієнти

• Підберезники (або трохи більше) - 700 гр.
• Вода - 0.5 л.
• Сіль - 1 стол. лож
• Цукор - 1 стол. лож.
• Оцет (25%) - 1 ч. лож.
• Часник - 1 зубч.
• Кріп (1 парасолька) - за смаком

Приготування:

1. Як замаринувати підберезники? Насамперед Назбирайте гриби в лісі, а якщо такої можливості немає, то купіть їх в магазині або на ринку.
2. Для маринування чудово підійдуть як молоденькі гриби, так і ті, які побільше. Підберезники ретельно помийте в холодній воді, прибираючи все лісове сміття.
3. Зовсім маленькі гриби залиште цілими. Ті, що побільше, розріжте навпіл або на чотири частини. Ніжки теж можна маринувати, вони виходять хрусткими і дуже смачними. Якщо ніжка довга, то наріжте її на дві - три частини.
4. Надішліть гриби в каструлю, залийте холодною водою і поставте на плиту. У момент закипання утворюється біла піна, зніміть її за допомогою ложки. Полум'я на плиті зменшіть і варіть гриби на повільному вогні близько 20 хвилин.
5. Відкиньте підберезники на друшляк і обполосніть ще раз під проточною холодною водою.
6. Приготуйте маринад. У каструлю налийте 0,5 літра води, додайте сіль і цукор. Надішліть маринад на плиту і доведіть до кипіння.
7. Додайте відварені підберезники і маленьку парасольку кропу. Кількість кропу регулюйте на смак, можна додати трохи більше, або виключити зовсім. Після повторного закипання полум'я зменшіть і варіть підберезники близько семи-десяти хвилин.
8. Часник очистіть, обполосніть і нарубайте довільно. Додайте до грибів часник, оцет і проваріть три-чотири хвилини.
9. Банки і кришки простерилизуйте зручним для вас способом. Зробити це можна за допомогою духовки, мікрохвильовки або на водяній бані. У гарячі стерильні баночки розкладіть підберезники і залийте маринадом доверху. Закрийте банки кришками, переверніть верх дном і залиште під рушником або ковдрою до повного охолодження.
10. Готово! Приберіть заготовку в будь-який темне прохолодне місце для тривалого зберігання.

Грибна ікра з підберезників

Інгредієнти

• Підберезники (варені) - 2 кг.
• Помідори - 100 гр.
• Цибуля ріпчаста - 160 гр.
• Морква - 80 гр.
• Рослинна олія - 100 мл.
• Сіль - за смаком
• Перець чорний мелений - за смаком

Приготування:

1. Варені підберезники подрібнюємо за допомогою м'ясорубки.
2. Ріпчасту цибулю очищаємо, нарізаємо кубиками. Морква очищаємо, натираємо на тертці.
3. Обсмажуємо цибулю і моркву на соняшниковій олії (беремо половину порції) до м'якості, після чого подрібнюємо за допомогою м'ясорубки.
4. Помідори миємо, також пропускаємо через м'ясорубку.
5. З'єднуємо помідори, обсмажену цибулю і моркву з грибами, наливаємо соняшникову олію, солимо і перчимо до смаку.
6. Обсмажуємо ікру на сковороді протягом 50 хвилин, періодично перемішуємо.