Глютен - це білок, який у великій кількості міститься в злаках: пшениці, ячмені, житі та вівсі. Саме ця речовина змушує борошно надавати структуру їжі. Під час замішування тіста відбувається зшивання клейковини, що робить вироби м’якими та еластичними. Без глютену виробництво багатьох харчових продуктів було б утрудненим або навіть неможливим. Чому виключення глютену з раціону настільки популярно? Чому так багато продуктів без глютену в магазинах? Коли слід уникати глютену?
Клейковина - це суміш білків - гліадину, глютеніну та альбуміну. Ці білки стійкі до шлункового соку та протеолітичних ферментів, які містяться в травній системі людини. В результаті глютен не може повністю засвоюватися організмом людини.
До основних властивостей клейковини відносять еластичність і пружність. Завдяки їм вона є таким бажаним продуктом у технологічному процесі. Завдяки цьому їжа, що виробляється, легко розтягується та формується.
Глютен значною мірою поглинає воду і утримує вуглекислий газ. Це робить випічку пухкою та допомогає довше залишається свіжою.
Одним із показань до виключення глютену з раціону є целіакія, тобто аутоімунне захворювання з непереносимістю глютену. Воно спадкове і може проявлятися під впливом різних факторів, наприклад, в результаті переживання сильного стресу.
Основне правило для людей, які страждають на целіакію, - повне і назавжди виключити з раціону глютену, оскільки він шкідливий для цих людей.
Целіакія — не єдине, що викликає чутливість до глютену. Діагностика непереносимості повинна включати виключення таких захворювань, як целіакія, непереносимість лактози, синдром подразненого кишечника, алергія на продукти з пшениці, ентерит і порушення моторики травної системи. Якщо хтось підозрює, що у нього є будь-які захворювання травної системи, в тому числі ті, що вимагають виключення глютену, слід звернутися до фахівця.
Багато людей кажуть, що почуваються краще після вживання безглютенових продуктів, але зазвичай це пов’язано з вибором здоровіших речовин, багатих на вітаміни, мінерали та харчові волокна.
Целіакія може проявлятися через:
Ми також можемо мати справу з хворобою, якою є чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією. Це захворювання не є генетичним і вражає невеликий відсоток населення. Симптоми в цьому випадку з'являються через кілька днів після вживання продуктів, що містять глютен. Вони можуть включати:
Безглютенових продуктів у магазинах набагато більше, ніж із пшениці, жита, ячменю та вівса. Безглютенових каш багато. Безглютенові продукти позначені символом перехрещених зерен. Серед злакових продуктів глютен не містить:
Ви повинні знати, що всі безглютенові злаки та готові з них продукти можуть бути забруднені та містити сліди глютену, якщо вони виробляються на заводах, які також переробляють глютенову їжу.
З молочних продуктів безглютеновими є: натуральні йогурти, кефіри, молоко, білі та жовті сири. Ароматизовані продукти зі зниженим вмістом жиру, плавлений сир або вершки, що містять загусники, можуть містити трохи глютену.
Свіжі або заморожені овочі та фрукти без бустерів не містять глютену. Однак людям з непереносимістю слід остерігатися оброблених, сушених або консервованих продуктів. Вирішуючи їх придбати, уважно перевіряйте склад.
Любителям солодощів не варто відмовляти собі в домашній випічці, приготованій з безглютенових продуктів, меду або варення. Вибираючи в магазині печиво та торти, добре перевіряйте, чи немає на упаковці знака перехрещеного зерна. Желейні зерна, батончики або шоколадні цукерки - це продукти, у складі яких, швидше за все, міститься глютен.
Що стосується рідких продуктів, людям з целіакією або нецеліакією, чутливих до глютену, необхідно відмовитися від зернової кави та напоїв, що містять ячмінний солод (це, зокрема, пиво). Вибираючи натуральні соки, каву та чай, вам не доведеться турбуватися про небажаний білок.
До недавнього часу глютен містився тільки в крупах і продуктах з них. В даний час, в результаті більшої модифікації харчових продуктів, його додають до багатьох продуктів, які не є зерновими, наприклад до ковбас. Людям, які борються з непереносимістю глютену, важко знайти потрібну їжу в магазинах.
Як неважко здогадатися, безглютенова дієта полягає у виключенні з раціону продуктів, що містять глютен. Слід ввести замінники пшеничних, житніх, ячмінних або вівсяних продуктів. Зараз у магазинах є широкий вибір продуктів з рису чи кукурудзи, які можна вживати людям з непереносимістю глютену.
Рекомендується збагатити раціон, серед іншого, шавлією, насінням льону та кунжутом, щоб забезпечити вітаміни B, E та необхідні елементи та жирні кислоти. Іноді добавки також знадобляться, щоб підтримати організм і компенсувати дефіцит деяких макроелементів і мікроелементів.
Безглютенова дієта може бути цікавою, різноманітною та добре збалансованою. Досить дотримуватися рекомендацій дієтолога і уважно дивитися на вибрані продукти, щоб не допустити істотних погрішностей в харчуванні і не піддати свій організм ризику.
Введення такого типу дієти є обов’язковим у випадку глютенозалежних захворювань, до яких належать, серед інших: целіакія, хвороба Дюрінга або нецеліакія, чутливість до глютену. Безглютенової дієти в цих випадках необхідно дотримуватися протягом усього життя.
Немає рекомендацій для здорових людей дотримуватися безглютенової дієти. Дехто вважає, що таке харчування – це своєрідний тренд сучасності, який пропагують соціальні мережі чи телебачення.
На жаль, це неправда, що вживання безглютенових продуктів допомагає скинути зайві кілограми. Тільки дефіцит калорій відповідає за втрату ваги. Втрата ваги на беззерновій дієті відбувається, коли ви замінюєте ці продукти менш калорійними альтернативами, а не просто виключаєте глютен.
Іноді можна набрати вагу, вживаючи продукти без глютену, особливо якщо замінники зерна містять більше жиру, ніж їх звичайні аналоги.
Безглютенові продукти однозначно не слід рекламувати як спосіб харчування, який підходить для всіх і корисний для всіх. Слідкуйте за дефіцитом мікро- та макроелементів. Крім того, така дієта створює ризик накопичення в організмі занадто великої кількості миш'яку та споживання надмірної кількості насичених жирних кислот.
Люди, які дотримуються безглютенової дієти, також можуть страждати від запорів і болю в животі. Це пояснюється меншим вмістом в раціоні клітковини, яка відповідає за перистальтику і правильну роботу кишечника.
Крім того, популярність цього способу харчування означає, що людей, які справді повинні виключити глютен з міркувань здоров’я, можна недооцінити в таких місцях, як ресторани. Ви повинні звертати увагу на етикетки продуктів, які іноді містять слово «без глютену», оскільки іноді вони можуть містити невелику кількість глютену. Спільна кухня з людиною, яка споживає глютенові продукти, також є загрозою. Пам'ятайте про окремі столові прилади та інше місце для зберігання продуктів.
Тема глютену та безглютенових продуктів зараз широко обговорюється. Безумовно, для хворих людей безглютенова дієта є єдиним виходом для нормального функціонування.
Виникає питання, коли здорова людина хоче відмовитися від глютену - воно того варте? Якщо все відбувається під наглядом фахівця, а нове меню має стати формою зміни харчових звичок, це не повинно становити загрози для вашого здоров’я. У магазині є багато безглютенових альтернатив. Однак варто пам'ятати, що безглютенова дієта має сенс лише при певних захворюваннях.
Амінокислоти є основним будівельним матеріалом усіх білків. Їх поділяють на ендогенні та екзогенні амінокислоти. Перший вид сполук організм здатний виробляти сам, а другий повинен надходити з їжею. Які функції незамінних амінокислот? У яких продуктах їх шукати?
Лактоза, або молочний цукор, є хімічною сполукою, яка міститься в молочних продуктах, таких як молоко та йогурт. Непереносимість лактози - це повна або часткова нездатність перетравлювати цей природний цукор. Цей стан дуже поширений. Вважається, що на це захворювання страждає приблизно 68% населення планети. Які причини, види та симптоми непереносимості лактози? Яку дієту слід дотримуватися при цьому захворюванні? Які є альтернативи молочним продуктам?
Щоденне вживання продуктів, багатих білками, дуже важливо для правильного функціонування м’язів і всього організму. Їжу з високим вмістом білка найчастіше вживають фізично активні люди і професійні спортсмени. У їх раціоні дуже важливо забезпечити більше поживних речовин, ніж людям з помірною активністю протягом дня. Які продукти найбільш багаті білком? Коли ще до нього варто потягнутися? Яка добова потреба дорослої людини в цьому інгредієнті?
Що таке глютен, де він зустрічається і як цей один із найбільш суперечливих харчових інгредієнтів останніх років впливає на організм? Багато хто виключає продукти, що містять його, просто так, «про всяк випадок». Ті, хто цього ще не зробив, задаються питанням, чи не настав час кардинальних змін у харчуванні. Чи дійсно є чого боятися? Що таке непереносимість глютену і яка алергія на цей продукт?
